Los hosteleros capitalinos están encantados con los resultados que ha tenido la 7ª Ruta de la Tapa, que organiza la Federación Provincial de Turismo de Guadalajara de la Ceoe.

Los datos presentados son ciertamente elocuentes: se han servidos unas 25.000 tapas a lo largo de los dos fines de semana que ha durado el evento en el que han participado 37 establecimientos. Cada uno de estos bares ha servido una media de 650 tapas a lo largo de los 6 días que duraba la citada Ruta. Y otra cosas muy importante: los hosteleros reconocen que se ha notado una influencia mayor de clientes, tanto de los habituales, pero sobre todo de aquellos que se acercaron al bar atraídos por la oferta de 1 euro por tapa.

Me alegro del éxito de esta ruta, pero debo repetir algo que ya he escrito otras veces: ¿Y por qué no una ruta de la tapa todo el año? La mejor noticia que podríamos dar para el año que viene es que no hay Ruta de la Tapa; o como sucede en las ciudades con tradición por el tapeo que se convierten en rutas con una unidad temática. Por ejemplo, tapas de setas como las que se dan este mes en la vecina Soria.

Es inimaginable que en San Sebastián, Pamplona, Logroño, León… se pueda anunciar una Ruta de la Tapa, sin más, a palo seco. Porque la ruta dura todo el año. En Guadalajara, hay que anunciar las tapas, porque no es lo habitual en nuestros bares, que tradicionalmente las han considerado una amenaza para las raciones, que se suponía dejaban más dinero. Pues bien, desde el mismo momento en que se detecta que con las tapas hay una influencia mayor de clientes, tanto de los habituales como de los que se acercaron al bar al reclamo de esa tapa, parece obvio que los gustos han cambiado.

Han sido los grandes chefs, primero la factoría de Ferrán Adriá, y más recientemente David Muñoz, el nuevo 3 estrellas madrileño con su restaurante DiverXO, los primeros que se dieron cuenta de por dónde venían los vientos. Ellos saben que solo con la alta cocina es muy difícil hacer rentable a un restaurante, y por ello han creado segundas marcas –Muñoz, StreetXO—con las que buscan equilibrar el negocio en conjunto a base de una cocina urbana y low cost, que ha puesto a las tapas en el centro de su oferta. ¡Y vaya que funciona! En Guadalajara, el propietario del Amparito Roca, Jesús Velasco, ya ha diversificado su negocio con bares de copas y una segunda marca en el Buero Vallejo, que va por ese camino.

La crisis ha puesto en cuestión casi todos los modelos de negocios, pero especialmente los relacionados con el consumo, en el que se mueve la hostelería. El ciudadano reduce el gasto de lo que considera más superfluo, y eso incluye salir a cenar; por ello están progresando tanto las tiendas de comida preparada. También en Guadalajara.

Pero a los españoles nos gusta salir; otra cosa es que nos lo podamos permitir. Y esto supone cambios: el principal, que no queremos sorpresas cuando nos sentamos a una mesa, y por eso rehuimos cada vez más la comida a la carta, y preferimos los menús a precio cerrado; que no tienen que ser necesariamente uno solo. La segunda consecuencia es la caída en la demanda de las raciones tradicionales, caras y excesivas para el gusto actual, y su sustitución por esa comida low cost –al estilo Indalo, por poner una franquicia que está en Guadalajara- y los bares o gastrobares que han apostado por el tapeo, ya sea tradicional o creativo. No abundan precisamente en Guadalajara, aunque algo se empieza a mover.

Ojalá que el éxito de esta Ruta de la Tapa haya servido para animar al sector hostelero de nuestra ciudad y provincia para iniciar esa etapa de reformas, que superen los malos tiempos que todavía vivimos. Si uno va a San Sebastián y acaba cenando a base de pintxos es porque están riquísimos, porque los hay de todos los precios y te entran por los ojos en mostradores repletos de ellos. No todos tienen que valer 1 euro.

En Guadalajara, ni tenemos tapeo, ni un casco antiguo que lo cultive y haga de él un modelo de negocio, como en otras ciudades. Siempre lo he echado de menos. Solo hay que ver cómo se ha degradado Bardales, todo un símbolo de otra época.

Hay que distinguirse. Diferenciarse. Buscar el cliente en cada hora del día. ¿Por qué no una ruta de la tapa todo el año?

Esto es lo que hay.