Uno de los síntomas de la recuperación  está en la buena mesa. Y me da la impresión de que algo se empieza a mover en lo fogones de Guadalajara, muy afectados por los efectos de la crisis, que en la capital tuvo una incidencia mayor tras los días de vino y rosas en que media docena de promotoras alcarreñas se convirtieron en empresas nacionales e incluso con importante presencia en el extranjero. Eran los días en que costaba reservar en el Amparito Roca, el restaurante de Jesús Veslasco al que la Asociación de la Prensa le distinguió con uno de sus premios,  o en Las Llaves de Marchamalo.  Pero llegó la crisis, empresas, profesionales  e instituciones no tuvieron más remedio que ajustarse el cinturón, y los fogones de la ciudad se empezaron a apagar. Tal que en la guía Michelín de 2017, la biblia de la cocina moderna, en la capital tan solo hay dos referencias (un número muy escaso   para una ciudad de casi 90.000 habitantes), el restaurante Lino, y el ya citado Amparito Roca, aunque esta última referencia está desactualizada. Jesús Velasco trasladó su cocina, la marca y parte de su personal a Madrid, me consta que le va bien y ha cerrado para siempre su local (lo tenía alqulado)  de la calle del  Amparo, en el que conoció años de éxito cuando se vino aquí desde su Atienza natal.  No hay más referencias en la capital en  la emblemática guía roja, aunque para mi gusto yo daría una tercera al Aurum Gastrobar, en el que el cocinero pastranero Carlos Gumiel  hace una interesante cocina de amplio espectro, con detalles de innovación, a la que no acompaña el  pequeño bar que la acoge.

Escribía que algo se mueve en los fogones de Guadalajara, porque tras unos meses en que cerraron los dos restaurantes de la calle el Amparo, Gran  Reserva y el Amparito, ya ha abierto en el chalé que ocupó, el primero, un japonés, Kaiseki, que se merece le demos tiempo, y en el local que dejó Jesús Velasco  se ultiman las obras de reforma del restaurante que el cocinero David Guerrero (hijo del veterano Miguel Ángel), abrirá con el nombre de Bureo. Les deseo suerte o a todos, aunque ya sabemos que en gran medida a la suerte también se la llama esfuerzo y algo de ingenio, para que en futuras ediciones de la Michelín nuestra ciudad tenga mayor presencia.

Que no se me enfade nadie, pero mientras tanto la capital de la cocina provincial sigue siendo Sigüenza, lo que reporta agradecidas sinergias a la nueva capital del turismo rural español, ya que en  la ciudad del Doncel se combina, cada vez en mayor número y calidad, los tres elementos que dan valor al turismo de interior: buenos paradores, hoteles y casas rurales; restauración variada y de calidad; y un patrimonio cultural rico y activo, como es el de Sigüenza en el que no hay fin de semana que  no se ofrezca un acto cultural de calidad o una exposición temporal de campanillas . La guía Michelín  lo reconoce con cuatro referencias gastronómicas y otras dos  en alojamientos. A destacar el restaurante Nöla, el único establecimiento provincial  con la categoría Bib Gourmand, con el que la guía distingue un momento gastronómico por menos de 35 euros, y yo les amplío por mi parte que este fogón del cocinerro Jorge Maestro  lo merece con creces por sus sugerentes menús de temporada de cocina tradicional con toques de innovación. Es también un gran activo su ubicación  en los bajos de la casa de D. Martín Vázquez de Arce, el mítico Doncel de Sigüenza, con lo que también podemos aprovechar la visita para echar una vistazo a tan emblemático edificio, que en el piso superior alberga la colección de instrumentos musicales de José Luis Romanillos, el prestigioso lutier jubilado que vive en Guijosa.  Las otras dos referencias de la guía Michelín son  El Doncel, un pionero de la cocina tradicional seguntina con toques de autor,  que gobiernan con profesionalidad los hermanos Pérez,  o el más tradicional Calle Mayor, otro establecimiento que trata con gusto la cocina de temporada con aires actuales. Una cuarta referencia la encontramos en el espectacular  Molino de Alcuneza, que también se recomienda  en la categoría de alojamientos junto al Parador del Castillo de Sigüenza, uno de los valores más seguros (y rentables) de la red de paradores.

Aunque en cuestión de cocina, hay gustos y todo tipo de opiniones, la Michelín no regala referencias y clasificaciones, por lo menos en lo que yo alcanzo, y hoy la he querido traer a colación a propósito de este nuevo impulso que empiezo a notar en los fogones de Guadalajara (los antiguos Faroles parece que también podrían abrir con  nuevo dueño)  y que confío vaya a más, impulsado por la creciente profesionalidad de cocineros y empresarios de la restauración. Por hoy, esto es lo que hay.

Fotos. Obras en el antiguo Amparito (superior) y  Jorge Maestro (inferior) chef del Nöla de Sigüenza.