La emergente Semana Santa de Guadalajara en la de excelencia de Cuenca (y II)

Cumpliendo el compromiso que adquirí en mi post anterior, a continuación voy a publicar las notas que, amablemente, me hizo llegar ese joven pero gran chef que es Mario de Lucas (Grupo Lino), para la conferencia que di en Cuenca el pasado día 15 de febrero sobre la Semana Santa de Guadalajara, dentro de las jornadas de “Devoción y gastronomía” que organiza, desde hace siete años, la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Cuenca, en colaboración con la Junta de Cofradías local, y en las que cada año invitan a una ciudad a presentar su Semana Santa allí. Se trata de uno de los muchos, variados e importantes actos que la ciudad del Júcar y el Huécar programa en este tiempo pues, como es sabido, su Semana Santa goza de la declaración de Fiesta de Interés Turístico Internacional desde hace ya 50 años.

Si en mi entrega anterior publiqué las notas que me aportó para el cuarto y último epígrafe de los contenidos de la conferencia (los tres primeros se refirieron a la historia, las cofradías, las procesiones y la imaginería de nuestra Semana Santa) el gran Jesús Velasco (Amparito Roca), hoy publicaré las del también grande Mario de Lucas. Afortunadamente, la restauración en Guadalajara tiene ya varios chefs de referencia y, sin duda, Jesús y Mario están entre ellos. Como podrán comprobar y ya anticipé, son dos estilos de redacción bien diferentes, pero en ambos queda acreditada su sabiduría culinaria y su capacidad de comunicación, algo que no siempre es fácil emparejar. No quería yo que a estos valiosos apuntes gastronómicos accediera sólo el centenar de personas que acudió a la conferencia en el hotel Torremangana, de ahí que haya optado por publicarlos y, además, dentro de mi blog.

Sin más preámbulo, les dejo con las notas de Mario de Lucas sobre la gastronomía de ayer y de hoy en el tiempo de Semana Santa de Guadalajara ¡Que ustedes las disfruten!

Pasión por el potaje, el bacalao y la torrija según “San” Lucas (Mario de)

Los tres pilares básicos de la cocina de Semana Santa en la provincia de Guadalajara son, como todo el mundo sabe, el potaje, el bacalao y las torrijas. Aunque otros “animalejos” de río, como la trucha o los cangrejos, también tienen sus adeptos.

Empecemos por el potaje de vigilia (en el que, por supuesto, tenemos ya bacalao), un plato contundente, todo lo que puede serlo uno de pescado. Como todas las recetas tradicionales, en cada pueblo -y casi me atrevería a decir que en cada casa-, con distintos toques. Imprescindibles los garbanzos, las judías blancas, el bacalao y la espinaca, con la cebolla, el ajo y el pimentón como sofrito, y el huevo cocido con pan frito como espesante. A partir de ahí, los he visto cargados de comino, con acelgas, más o menos picante…

El bacalao, aparte de una de mis debilidades, es protagonista absoluto de los recetarios de la cocina del centro de España y no sólo en este tiempo. Por un motivo principal: el transporte de pescados de la costa al interior, hasta hace no tanto era una misión muy complicada, por lo que un pescado salado y seco en alta mar ofrecía la posibilidad de, una vez en destino, volver a ser hidratado y conseguir un delicioso y «fresco» bocado. Si a esto asociamos la restricción de consumo de carne que conllevan las fechas que nos ocupan, tenemos a la estrella de la vigilia. Las formas de prepararlo son casi infinitas (que pregunten a los portugueses…) aunque, si lo combinamos con nuestra estupenda miel y unos frutos secos, tendremos un plato de mar de lo más alcarreño…. Lo más importante al cocinar bacalao es respetar su gelatina con la que obtendremos texturas increíbles.

Las torrijas son, por otra parte, el postre por excelencia en nuestra provincia, donde podemos encontrarlas cocinadas de la forma más tradicional: con miel, vino o leche, esta última perfumada con canela, naranja o caramelo, por ejemplo.

Lo cierto es que, en este tipo de cocina con tanta tradición como es la de Semana Santa, el hacer innovaciones es bastante complicado; aun así, a todo se le puede dar una vuelta, especialmente en cuanto a presentación y textura, pero respetando los sabores de siempre.

El potaje se puede presentar con una crema muy fina y suave hecha con las legumbres, unos daditos de gelatina con las espinacas y una fritura muy crujiente con una tempura de bacalao. Todo con mucho sabor.

La torrija la podemos preparar con un pan de brioche empapado en leche perfumada, con bien de cítrico y cardamomo, para, después, marcarla con algo de azúcar en una sartén anti adherente, donde crearemos una fina película de caramelo, con un buen helado de naranja. Postre 10.

Pero si nosotros hemos preparado un plato que refleja la tradición de estas fechas, debemos hablar de la tapa con la que conseguimos un premio a la mejor tapa tradicional en el campeonato nacional de Valladolid: La torrija de bacalao con taco confitado a baja temperatura, sus pieles crujientes y la espuma de espinacas. ¿A que suena bien? ¡Pues les aseguro que sabe mejor!

¡Buen provecho!

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