Invitado por la Junta de Cofradías, el pasado lunes tuve el honor -y el placer- de representar a Guadalajara en Cuenca dando una conferencia sobre nuestra emergente Semana Santa en una de las capitales de España en que esta tradicional celebración religiosa adquirió, hace ya mucho tiempo, el nivel de excelencia. Con humildad, pero sin complejos, se va a cualquier parte, incluso a Cuenca, una ciudad que es Patrimonio de la Humanidad y tiene declarada de Interés Turístico Internacional su Semana Santa, cuando la nuestra está muy lejos de ambos reconocimientos y ha de conformarse con intentar que la UNESCO se fije en el palacio del Infantado como un monumento a declarar en el futuro y con tener calificada de Interés Turístico Regional la Semana de pasión, muerte y resurrección de Cristo. Eso sí, ya le gustaría a Cuenca estar a cincuenta kilómetros de Madrid y tener la potencialidad industrial que tiene Guadalajara; pero no se puede tener todo… En todo caso, cabe agradecer el exquisito trato que nos dispensaron en Cuenca, tanto a los representantes de la Junta de Cofradías de Guadalajara como a mí mismo, en el acto de presentación de nuestra Semana Santa, así como la presencia en él del Ministro de Justicia y Diputado Nacional por Cuenca, Rafael Catalá, el Alcalde, Ángel Luis Mariscal, y el Presidente de la Diputación, Benjamín Prieto. Por el contrario, no acompañó a la delegación de Guadalajara ningún representante de nuestro Ayuntamiento, supongo que porque estarían todos los concejales muy ocupados o porque preferirían que fuera la sociedad civil quien representara a la ciudad, dando los políticos un paso atrás. ¡Ellos sabrán!

De lo que hablé en la conferencia se lo pueden imaginar: Breve repaso a la historia de nuestra Semana Santa, Cofradías y hermandades, y Procesiones e imaginería constituyeron los tres primeros epígrafes de mi intervención, que cerré con un cuarto, especialmente solicitado por nuestros anfitriones pues la conferencia se enmarcaba dentro de las jornadas que allí llaman “Devoción y gastronomía”: Ayer y hoy de la gastronomía de Semana Santa en Guadalajara. El contenido de los tres primeros bloques lo obtuve acudiendo a las fuentes tradicionales: Bibliotecas, hemerotecas, archivos, etc., pero para el cuarto me fui a mamar de la teta de la vaca directamente y les pedí a dos buenos amigos y extraordinarios chefs y empresarios de la restauración, Jesús Velasco (Amparito Roca) y Mario de Lucas (Grupo Lino), que me echaran una mano, ¡y bien que lo hicieron! como ustedes mismos podrán comprobar en esta entrega de hoy de mi blog y en la siguiente, en las que voy a reproducir, casi literalmente, los apuntes que ambos me pasaron sobre el tema en cuestión y que no quiero que solo los disfruten el ministro, el alcalde, el presidente de la Diputación conquenses y el cerca de centenar de personas que acudieron el lunes al Hotel Torremangana a oír hablar de nuestra Semana Santa.

Estas son las notas que Jesús Velasco me pasó para hablar del pasado y presente de la gastronomía de Cuaresma y Semana Santa de Guadalajara; en realidad, más que unas notas, se trata de todo un plato bien cocinado, cargado de conocimiento, trufado de costumbrismo y con sus avíos de ironía. Como ya he dicho, en la siguiente entrega reproduciré las de Mario de Lucas. Les anticipo que los estilos de redacción son muy distintos, pero la sabiduría, común.

LA CONGRIA Y EL CORDERO EN TIEMPO DE VIGILIA, SEGÚN “SAN” JESÚS VELASCO

         El ayuno de carne (y también el carnal, que no es lo mismo), obligado por la autoridad eclesiástica vigente y recomendado desde catecismos y pomposas bulas, han dejado en el acervo cultural y costumbrista de las gentes de Guadalajara honda huella que en estas fechas señaladas de Cuaresma y Pasión vuelven a casa, como el turrón lo hace por Navidad. Vuelve alegre el terso y prieto congrio. En salsa verde por la Alcarria y al gusto de los arrieros arandinos, con su ajo y pimentón, por la Sierra. Vuelve la congria, que no es otra cosa que el congrio en salmuera, seco y ligeramente ahumado, con su sabor penetrante, excelso, decididamente marino, dando gusto a unas patatas viudas que jamás soñaron mejor matrimonio.

Vuelve el voluptuoso potaje, rojo y verde como las terreras del Henares. Vuelve el bacalao maduro y galán, transformado en recetas mil. Vuelven las alegres, cotorras y presumidas torrijas, arropadas de azúcar y henchidas de vino, leche y miel.

Vuelve el chicharro rustido con sus avíos de asadillo. Vuelven los huevos rellenos de atún. Vuelve la “limonada del cura”, generosamente regalada por el “manda” de la Vera Cruz, al que llaman “Capribis”, y vuelven, por supuesto, las meretrices a Salamanca por Gloria, siendo recibidas con gran fanfarria y algarabía por los vecinos que las esperan en las praderas aledañas al Tormes, dando cuenta de hogazas preñadas de matanza que llaman hornazo. ¿Qué queda hoy de todo esto? El que quiera saber que vaya a Salamanca… En cuanto a Guadalajara, muchas de estas recetas se sirven en los restaurantes de la ciudad y provincia por estas fechas.

La restauración en la provincia ha experimentado un avance de calidad muy importante en los últimos años, ofreciendo a lo largo y ancho de todo su territorio una cocina arraigada en la tradición, pero con planteamientos y servicios actualizados. Por cierto, de los siete días de la semana sólo es vigilia el viernes… Así que no se olviden de comer cordero y cabrito. Es lo nuestro.