Cumpliendo el compromiso que adquirí en mi post anterior, a continuación voy a publicar las notas que, amablemente, me hizo llegar ese joven pero gran chef que es Mario de Lucas (Grupo Lino), para la conferencia que di en Cuenca el pasado día 15 de febrero sobre la Semana Santa de Guadalajara, dentro de las jornadas de “Devoción y gastronomía” que organiza, desde hace siete años, la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Cuenca, en colaboración con la Junta de Cofradías local, y en las que cada año invitan a una ciudad a presentar su Semana Santa allí. Se trata de uno de los muchos, variados e importantes actos que la ciudad del Júcar y el Huécar programa en este tiempo pues, como es sabido, su Semana Santa goza de la declaración de Fiesta de Interés Turístico Internacional desde hace ya 50 años.

Si en mi entrega anterior publiqué las notas que me aportó para el cuarto y último epígrafe de los contenidos de la conferencia (los tres primeros se refirieron a la historia, las cofradías, las procesiones y la imaginería de nuestra Semana Santa) el gran Jesús Velasco (Amparito Roca), hoy publicaré las del también grande Mario de Lucas. Afortunadamente, la restauración en Guadalajara tiene ya varios chefs de referencia y, sin duda, Jesús y Mario están entre ellos. Como podrán comprobar y ya anticipé, son dos estilos de redacción bien diferentes, pero en ambos queda acreditada su sabiduría culinaria y su capacidad de comunicación, algo que no siempre es fácil emparejar. No quería yo que a estos valiosos apuntes gastronómicos accediera sólo el centenar de personas que acudió a la conferencia en el hotel Torremangana, de ahí que haya optado por publicarlos y, además, dentro de mi blog.

Sin más preámbulo, les dejo con las notas de Mario de Lucas sobre la gastronomía de ayer y de hoy en el tiempo de Semana Santa de Guadalajara ¡Que ustedes las disfruten!

Pasión por el potaje, el bacalao y la torrija según “San” Lucas (Mario de)

Los tres pilares básicos de la cocina de Semana Santa en la provincia de Guadalajara son, como todo el mundo sabe, el potaje, el bacalao y las torrijas. Aunque otros “animalejos” de río, como la trucha o los cangrejos, también tienen sus adeptos.

Empecemos por el potaje de vigilia (en el que, por supuesto, tenemos ya bacalao), un plato contundente, todo lo que puede serlo uno de pescado. Como todas las recetas tradicionales, en cada pueblo -y casi me atrevería a decir que en cada casa-, con distintos toques. Imprescindibles los garbanzos, las judías blancas, el bacalao y la espinaca, con la cebolla, el ajo y el pimentón como sofrito, y el huevo cocido con pan frito como espesante. A partir de ahí, los he visto cargados de comino, con acelgas, más o menos picante…

El bacalao, aparte de una de mis debilidades, es protagonista absoluto de los recetarios de la cocina del centro de España y no sólo en este tiempo. Por un motivo principal: el transporte de pescados de la costa al interior, hasta hace no tanto era una misión muy complicada, por lo que un pescado salado y seco en alta mar ofrecía la posibilidad de, una vez en destino, volver a ser hidratado y conseguir un delicioso y «fresco» bocado. Si a esto asociamos la restricción de consumo de carne que conllevan las fechas que nos ocupan, tenemos a la estrella de la vigilia. Las formas de prepararlo son casi infinitas (que pregunten a los portugueses…) aunque, si lo combinamos con nuestra estupenda miel y unos frutos secos, tendremos un plato de mar de lo más alcarreño…. Lo más importante al cocinar bacalao es respetar su gelatina con la que obtendremos texturas increíbles.

Las torrijas son, por otra parte, el postre por excelencia en nuestra provincia, donde podemos encontrarlas cocinadas de la forma más tradicional: con miel, vino o leche, esta última perfumada con canela, naranja o caramelo, por ejemplo.

Lo cierto es que, en este tipo de cocina con tanta tradición como es la de Semana Santa, el hacer innovaciones es bastante complicado; aun así, a todo se le puede dar una vuelta, especialmente en cuanto a presentación y textura, pero respetando los sabores de siempre.

El potaje se puede presentar con una crema muy fina y suave hecha con las legumbres, unos daditos de gelatina con las espinacas y una fritura muy crujiente con una tempura de bacalao. Todo con mucho sabor.

La torrija la podemos preparar con un pan de brioche empapado en leche perfumada, con bien de cítrico y cardamomo, para, después, marcarla con algo de azúcar en una sartén anti adherente, donde crearemos una fina película de caramelo, con un buen helado de naranja. Postre 10.

Pero si nosotros hemos preparado un plato que refleja la tradición de estas fechas, debemos hablar de la tapa con la que conseguimos un premio a la mejor tapa tradicional en el campeonato nacional de Valladolid: La torrija de bacalao con taco confitado a baja temperatura, sus pieles crujientes y la espuma de espinacas. ¿A que suena bien? ¡Pues les aseguro que sabe mejor!

¡Buen provecho!

Invitado por la Junta de Cofradías, el pasado lunes tuve el honor -y el placer- de representar a Guadalajara en Cuenca dando una conferencia sobre nuestra emergente Semana Santa en una de las capitales de España en que esta tradicional celebración religiosa adquirió, hace ya mucho tiempo, el nivel de excelencia. Con humildad, pero sin complejos, se va a cualquier parte, incluso a Cuenca, una ciudad que es Patrimonio de la Humanidad y tiene declarada de Interés Turístico Internacional su Semana Santa, cuando la nuestra está muy lejos de ambos reconocimientos y ha de conformarse con intentar que la UNESCO se fije en el palacio del Infantado como un monumento a declarar en el futuro y con tener calificada de Interés Turístico Regional la Semana de pasión, muerte y resurrección de Cristo. Eso sí, ya le gustaría a Cuenca estar a cincuenta kilómetros de Madrid y tener la potencialidad industrial que tiene Guadalajara; pero no se puede tener todo… En todo caso, cabe agradecer el exquisito trato que nos dispensaron en Cuenca, tanto a los representantes de la Junta de Cofradías de Guadalajara como a mí mismo, en el acto de presentación de nuestra Semana Santa, así como la presencia en él del Ministro de Justicia y Diputado Nacional por Cuenca, Rafael Catalá, el Alcalde, Ángel Luis Mariscal, y el Presidente de la Diputación, Benjamín Prieto. Por el contrario, no acompañó a la delegación de Guadalajara ningún representante de nuestro Ayuntamiento, supongo que porque estarían todos los concejales muy ocupados o porque preferirían que fuera la sociedad civil quien representara a la ciudad, dando los políticos un paso atrás. ¡Ellos sabrán!

De lo que hablé en la conferencia se lo pueden imaginar: Breve repaso a la historia de nuestra Semana Santa, Cofradías y hermandades, y Procesiones e imaginería constituyeron los tres primeros epígrafes de mi intervención, que cerré con un cuarto, especialmente solicitado por nuestros anfitriones pues la conferencia se enmarcaba dentro de las jornadas que allí llaman “Devoción y gastronomía”: Ayer y hoy de la gastronomía de Semana Santa en Guadalajara. El contenido de los tres primeros bloques lo obtuve acudiendo a las fuentes tradicionales: Bibliotecas, hemerotecas, archivos, etc., pero para el cuarto me fui a mamar de la teta de la vaca directamente y les pedí a dos buenos amigos y extraordinarios chefs y empresarios de la restauración, Jesús Velasco (Amparito Roca) y Mario de Lucas (Grupo Lino), que me echaran una mano, ¡y bien que lo hicieron! como ustedes mismos podrán comprobar en esta entrega de hoy de mi blog y en la siguiente, en las que voy a reproducir, casi literalmente, los apuntes que ambos me pasaron sobre el tema en cuestión y que no quiero que solo los disfruten el ministro, el alcalde, el presidente de la Diputación conquenses y el cerca de centenar de personas que acudieron el lunes al Hotel Torremangana a oír hablar de nuestra Semana Santa.

Estas son las notas que Jesús Velasco me pasó para hablar del pasado y presente de la gastronomía de Cuaresma y Semana Santa de Guadalajara; en realidad, más que unas notas, se trata de todo un plato bien cocinado, cargado de conocimiento, trufado de costumbrismo y con sus avíos de ironía. Como ya he dicho, en la siguiente entrega reproduciré las de Mario de Lucas. Les anticipo que los estilos de redacción son muy distintos, pero la sabiduría, común.

LA CONGRIA Y EL CORDERO EN TIEMPO DE VIGILIA, SEGÚN “SAN” JESÚS VELASCO

         El ayuno de carne (y también el carnal, que no es lo mismo), obligado por la autoridad eclesiástica vigente y recomendado desde catecismos y pomposas bulas, han dejado en el acervo cultural y costumbrista de las gentes de Guadalajara honda huella que en estas fechas señaladas de Cuaresma y Pasión vuelven a casa, como el turrón lo hace por Navidad. Vuelve alegre el terso y prieto congrio. En salsa verde por la Alcarria y al gusto de los arrieros arandinos, con su ajo y pimentón, por la Sierra. Vuelve la congria, que no es otra cosa que el congrio en salmuera, seco y ligeramente ahumado, con su sabor penetrante, excelso, decididamente marino, dando gusto a unas patatas viudas que jamás soñaron mejor matrimonio.

Vuelve el voluptuoso potaje, rojo y verde como las terreras del Henares. Vuelve el bacalao maduro y galán, transformado en recetas mil. Vuelven las alegres, cotorras y presumidas torrijas, arropadas de azúcar y henchidas de vino, leche y miel.

Vuelve el chicharro rustido con sus avíos de asadillo. Vuelven los huevos rellenos de atún. Vuelve la “limonada del cura”, generosamente regalada por el “manda” de la Vera Cruz, al que llaman “Capribis”, y vuelven, por supuesto, las meretrices a Salamanca por Gloria, siendo recibidas con gran fanfarria y algarabía por los vecinos que las esperan en las praderas aledañas al Tormes, dando cuenta de hogazas preñadas de matanza que llaman hornazo. ¿Qué queda hoy de todo esto? El que quiera saber que vaya a Salamanca… En cuanto a Guadalajara, muchas de estas recetas se sirven en los restaurantes de la ciudad y provincia por estas fechas.

La restauración en la provincia ha experimentado un avance de calidad muy importante en los últimos años, ofreciendo a lo largo y ancho de todo su territorio una cocina arraigada en la tradición, pero con planteamientos y servicios actualizados. Por cierto, de los siete días de la semana sólo es vigilia el viernes… Así que no se olviden de comer cordero y cabrito. Es lo nuestro.

 Después de un sinfín de dimes y diretes, de gambeteos varios y de mucha política toledana, demasiada, por fin se ha desbloqueado la ampliación del campus universitario de Guadalajara y, finalmente, como dictaba el sentido común y quería el Ayuntamiento que representa la voluntad mayoritaria de los habitantes de Guadalajara, se va a emplazar en el antiguo colegio de las Cristinas, desarrollándose así el protocolo que, unas semanas antes de las elecciones autonómicas de 2015, suscribieron el Ayuntamiento, la Junta, la UAH y el Ministerio de Defensa. Conforme a ese protocolo, la Junta abonará a Defensa 2 millones de euros y el Ayuntamiento permutará terrenos con el Ministerio por valor de 7,5 millones de euros, momento en que el protocolo dejará de tratarse solo de una declaración de intenciones para pasar a ser un convenio, con eficacia jurídica plena, a partir del cual habrá de venir la fase de reforma y readaptación de uso de las antiguas Cristinas a campus universitario, último obstáculo para que el centro histórico de la ciudad pueda acoger los estudios superiores de más de 3000 jóvenes, lo que sin duda redundará en su dinamización, algo absolutamente necesario.

Me cuentan que con motivo del debate de la moción que el PP presentó en las Cortes regionales pidiendo que se agilizara la construcción de la ampliación del campus universitario en Guadalajara y que éste se ubicara en el centro histórico, salió mi nombre a relucir por unas declaraciones que hice siendo viceportavoz del PP en el Ayuntamiento, en el mandato 2003-2007, en las que daba por bueno que ese campus se ubicara en el Polígono El Ruiseñor, como quería la Junta y apoyó el entonces alcalde socialista de Guadalajara, Jesús Alique, siempre en primer tiempo de saludo con las instrucciones que venían de Toledo. Como es sabido, esa opción fue después descartada por varios motivos: paralización de la urbanización del sector por problemas de financiación y litigios del agente urbanizador con varios propietarios, falta de recursos para la construcción de los edificios universitarios y el parque científico y tecnológico anexo que estaba previsto y, especialmente, por la voluntad del alcalde Román, y su equipo, de que ese campus se instalara en el centro de la ciudad y no en la periferia.

Que yo manifesté públicamente, en su día, mi apoyo a la ubicación del campus en El Ruiseñor es verdad, pero no es toda la verdad. Mi posición y la de todo el Grupo Popular con respecto a la ubicación de la ampliación del campus universitario de Guadalajara ya la conté en este mismo blog en marzo de 2015, cuando se firmó el protocolo al que me he referido al principio de este post. Este párrafo que reproduzco a continuación, es parte literal de aquel artículo:  “En el Grupo del que entonces era viceportavoz, siempre preferimos que ese campus se desarrollara en el casco urbano, proponiendo tres opciones para su ubicación: el entorno que ahora se ha elegido, en el que ya estaba la entonces recientemente reformada y ampliada Escuela de Magisterio, el de Adoratrices-Fuente de la Niña o el Fuerte; pero, aunque desde el primer momento tuvimos serias dudas sobre la viabilidad económica del proyecto de campus en el Ruiseñor, decidimos apoyarlo porque no se nos daba ninguna alternativa y, sobre todo, por puro posibilismo pues queríamos que no se perdiera la que se nos “vendió” como única oportunidad de ampliar el campus de Alcalá en Guadalajara y, por ende, de reforzar la vinculación de esa Universidad con nuestra ciudad. Finalmente, aunque se iniciaron, pero no terminaron, las obras de urbanización del sector del Ruiseñor, el proyecto de Campus y Parque Científico y Tecnológico que llevaba anexo ni siquiera se empezó, sencillamente porque, aunque naciera con la mejor intención –hay quien dice que también con algún contubernio de intereses entre promotores, empresarios y la administración regional de Barreda, muñido en restaurantes y despachos de Toledo y Madrid-, no era económicamente sostenible ni viable, menos aún en los tiempos ya de inminente crisis en que se intentó gestar, por lo que jamás pasó de ser una maqueta y una virtualidad, rodeada de mucha propaganda y cohetería, eso sí”. Si alguien quiere leer este artículo al completo, titulado, por cierto, “Mejor el centro”, le facilito el enlace: http://guadalajaradiario.es/blogs/jesusorea/2015/03/

Aunque estoy de acuerdo con Page en que, a partir de ahora, lo mejor es mirar hacia adelante y hacer realidad, lo antes posible, ese nuevo campus en Guadalajara, de vez en cuando conviene echar un vistazo atrás para saber de dónde partimos, hacia dónde vamos y con quién tratamos. Y en ese echar un vistazo atrás nos podemos encontrar, por ejemplo, con que la Junta no siempre cumple sus compromisos con Guadalajara, incluso los firmados en Convenio, como ocurrió con el Proyecto de Singular Interés que se desarrolló en el Fuerte: la urbanización de los terrenos se demoró más de tres años y la Junta, a pesar de lo estipulado en el Convenio, aún no ha rehabilitado ni acondicionado el edificio del antiguo Convento de San Francisco y, respecto a las naves del antiguo TYCE, solo se ha actuado en las que ocupa el Centro Joven. De la famosa y costosa maqueta que el PSOE mandó hacer y publicitar, como si no hubiera mañana, con recursos públicos en la campaña electoral de 2003 para “vender” su propuesta partidista para el Fuerte, echamos de menos la construcción en sus terrenos de un Palacio de Congresos, una Residencia de Mayores, campos de fútbol y no sé cuántas cosas más, pero muchas. Cuatro años antes, también en campaña electoral, un alto cargo del PSOE, incluso habló de construir en el Fuerte un Parador de Turismo ¡Que fuerte!

Por cierto, por si a alguien le cabe alguna duda de lo que yo considero que es la política toledana, este episodio de la maqueta del Fuerte es un gráfico ejemplo. Espero que el proyecto de ampliación del campus universitario de Guadalajara en el centro histórico no se quede solo en una realidad virtual, sino que se concrete en un hecho material. Y pronto, que el tiempo, como el cóndor andino, pasa, y ya se ha perdido mucho, demasiado.